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東京にあるミシュランガイド三ツ星の寿司屋

      2016/02/22

東京にあるミシュランガイド三ツ星の寿司屋

東京にはおいしいお寿司屋さんがたくさんありますね!たくさんありすぎてどの店に行くか悩むこともあるでしょう。ミシュランガイドを参考にお店を決めたことがある人もいるのでは?今回はそんなミシュランガイドについて調べてみました。

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●ミシュランガイドの意味は?

「ギド・ルージュ」
*ギド・ルージュ(Le GUIDE ROUGE、またはレッド・ミシュラン)とはホテル・レストランのガイドブックのことである。その名の通り赤一色の装丁で仕上がっており1900年、パリ万博の際に初めてミシュランが刊行したガイドブックの源流で一般的にガイドブックでのミシュランといえばこの「レッド・ミシュラン」のことを指すようだ。

*2004年版から表紙の表記が単に「ミシュランに戻ったが、他のミシュランのガイドブックと区別するため「ギド・ルージュ」は愛称として使用されつづけているということがわかった。

*2005年末にヨーロッパ以外で初めてとなる「ニューヨーク・シティ」が登場。三ツ星を与えられたレストランはわずかに3軒であり、しかも3軒すべてのシェフがフランス人であったため物議の的となった。

*ガイドブックはフランス国内を中心に都市・地域別の分冊になっている。一冊の中でさらにABC順にホテル・レストランが記載されており、それぞれに快適さによる評価と星による評価(味の評価)がなされている。

*快適さによる評価
「快適さ」の評価はホテルの場合、ファサードをマーク化したもの。レストランの場合にはナイフとフォークでX字形に組み合わせたマークで5段階で、それぞれ快適さを評価している。さらにレストランの味については星の数で評価される。

引用元-ミシュランが選んだ日本レストラン

●なぜタイヤメーカーが格付けを始めたのか

そもそもミシュランガイドの始まりは、フランスのタイヤメーカーミシュランが、車でドライブする人向けに発刊した道路マップが始まりみたいですよ。そのマップに色々なお店を記載しているうちに、飲食店には独自の採点方法で格付けをしようと、美味しく高級感のあるお店などは3つ星。といったように星でそのお店を格付けしたみたいです。
それが、現在皆さまがご存じの星付きレストランの由来です。
なのでミシュランガイドの始まりは、フランスのタイヤメーカーミシュランの道路マップが始まりです。
もちろんタイヤ工場で働いている人が格付けをしているわけではありませんよ。
正式なミシュラン審査員という人が、年中世界各国のレストランを食べ周り採点しております。
ちなみに日本にもこの審査員が数名おられるみたいですよ。

引用元-YAHOO!知恵袋

●ミシュランの星の意味は?

ミシュランレストランとは、毎年発行されるフランスの食の権威であるミシュランガイドで“星の数”で格付けされたレストランのことです。ミシュランガイドの星は、素材の質と料理法と味付けの完成度や料理の個性や価格と質のバランスや一貫性という5つのポイントで評価されています。

この格付けは、料理のカテゴリーやお店の雰囲気ではなく、あくまで皿に盛られたもの、つまり料理そのもののみの評価なのです。そして、各国に散らばる調査員全員で合議を行い、了承されてはじめて付与されます。

レストランの最高峰である3つ星レストランの予約は3ヶ月程度前でないと不可能といわれています。せめて、1つ星のミシュランレストランで、その料理を味わいたいものです。

星の数の意味と意義

★★★ わざわざ訪れる価値の有る卓越した料理
★★  遠回りしてでも訪れる価値がある素晴らしい料理
★   そのカテゴリーで特に美味しい料理を提供するレストラン

引用元-体験的!海外旅行の実践マニュアル! 海外旅行の羅針盤

●レストランの格付けをするミシュランの覆面調査員とは

最高三つの星の数でレストランを格付けするミシュランガイドは、世界で最も権威のあるグルメの案内書だ。星の増減は店の存亡にもかかわりかねない。
その名声は、一般客に紛れて各店を食べ歩き、料理の質をひそかにチェックする覆面調査員に支えられている。その素性をミシュランは一切公表せず、実態や素顔は謎に包まれていた。私がたびたび求めてきた調査員個人へのインタビューに初めて応じたのがカスパーだった(上の人物)。
ドイツ生まれ。欧州各地のホテルに勤めた後、2002年にミシュランに調査員として入社。09年からはフランス版編集長を兼ねる。同僚は仏語風に「ジュリアンヌ」と呼ぶ。
調査員には、聞いてみたいことがたくさんあった。

その1。「決して身分を明かさない」といわれるが、本当か?
実際には、覆面なしの調査が少なくないそうだ。レストランやホテルを地道に回る作業が続く。
典型的な1日は、前年のガイドに掲載された地方の小さな宿で目を覚まして始まる。出発する際、宿の主人に調査員としての身分を名乗る。ここ1年の改良部分を尋ね、経営状態を聞き取る。
続いて午前中1軒、午後1~2軒、ガイドの読者から推薦された近くのレストランを抜き打ちで訪問する。調理場を見せてもらい、清潔さや食材の仕入れ先を確認、シェフの経歴を尋ねる。もし冷凍食材ばかりなら、調査はそれまで。「しっかりした店だ」と思ったら、別の調査員に覆面調査してもらうよう手配する。
昼食と夕食は覆面の時間。一般客を装ってレストランに予約を入れる。ただ、食事を終えると身分を名乗り、店の評価を巡ってオーナーと議論を交わす。この時点で素性がばれるから、数年間は同じ地方を担当しないのが原則だ。

その2。調査員は、評価を上げたい店からの接待づけにならないのか?
調査員は全員ミシュランの正社員。食事の代金も会社持ちだ。調査員と名乗るのも、勘定を済ませてから。
カスパーには、身分がばれてしまった経験もある。食事が終わった途端、店の主人が「調査員の方ですね」。店の評価について議論を始めようとした主人を制止しつつ言ったそうだ。「まずは勘定を済ませましょう。話はそれから」

その3。調査員は毎日うまいものを食べられて、幸せでないか?
「そう思って応募してくる人はたくさんいます。でも、仕事の実態を聞くと腰が引けるんですよね」とカスパー。
フランスのレストランで前菜、メーン、デザートのコースを頼むと、胃袋に相当な負担だ。調査員はこれを月曜昼から金曜昼まで、昼夜連続9食こなす。
しかも、食べるだけではない。調査の後、1軒あたり約1時間かけて報告書を作る仕事が待っている。「それでもやりたい人だけが、調査員になるのです」

その4。そんな生活で、どうしてスリムな体形が維持できるのか?
「ジョギングはしますが、特別なダイエットはしていません。太らない極意? フォアグラばかり注文しないことかな」と笑う。時には魚主体の軽めのものを取り、ワインも控えめにするという。
フランスの調査員は約15人。ガイドに載っているホテルやレストラン8072軒を担当する。世界中に調査員は約90人。日本にも7人の日本人調査員がいる。「星の基準は世界共通」が原則。各地の調査員は頻繁に交流、研修し、評価の平準化に努める。
ある店が星を獲得したり失ったりする場合、必ず複数が覆面調査に入ったうえで協議する。「一人の判断で星の増減を決めることはあり得ません」

引用元-The Asahi Shimbun GLOBE

●アジアでの第一歩東京ミシュラン

途中様々な評価マークが登場したり、消えたりしながら、発展してきたミシュラン・ガイド。なんと創刊時から2006年までの間、1万2千キロメートルもの紙を使用してきました。これはパリから南アフリカの希望峰までの距離に相当します。そしてこれまで創刊されたガイドを積み重ねると、エッフェル塔の100 倍の高さにまで至ります。

ミシュランガイドの新たな発展として、ヨーロッパ大陸以外での刊行が始まりました。2005年に初めてアメリカ大陸に進出し、ニューヨーク版を刊行。 2006年にはサンフランシスコ版が加わりました。そして、ついにアジアの第一歩として、東京版を2007年11月に発行すると、2009年10月には京都・大阪版を出版。2013年版では神戸・奈良・横浜・湘南を加えて7都市をカバーしています。合計27軒の三つ星が輝く日本は、世界最高峰の美食を誇る国となっています。

引用元-MICHELIN GUIDE

●東京ミシュラン2016で三つ星を獲得した寿司屋

■すきやばし 次郎 本店【銀座】

「世界一美味い寿司を握る男」「左利きの名匠」など多くの異名を持ち、世界的にも有名な小野二郎氏が店主をつとめる「すきばやし次郎」の本店。2014年の4月には来日したアメリカのオバマ大統領が、安倍晋三首相との非公式の夕食の会場に選んだことでも話題となりました。
メニューはお任せで3万円20カンというコースのみ。無言で次から次へと寿司が出てきます。酒と肴を楽しむお店ではなく、純粋に「握り」を楽しむお店。一切の妥協を許さないストイックな精神は、さまざまなところに現れています。
ミシュランに対抗する英国の雑誌「レストラン」が始めたランキングの中の「2015年アジアのベストレストラン」でも第44位に輝いており、まさに日本が世界に誇る寿司屋と言えるでしょう。

営業時間:昼=11:30~14:00
     夜=17:30~20:30
     ※土曜休み
定休日:日曜、祝日、8月中旬、年末年始
料金:昼=コース 32,400円
   夜=コース 32,400円
住所:東京都中央区銀座 4-2-15 塚本素山ビル B1F
TEL:03-3535-3600

■よしたけ【銀座】

こちらも銀座にあるミシュラン三ツ星獲得の名店「鮨 よしたけ」。築地魚河岸で直接仕入れる旬のネタの他、厳選した全国各地からネタを仕入れています。なかでも、つまみで出される佐賀・唐津から仕入れた雲丹で作る甘みのある夏の定番「うにプリン」や、冬の定番「あん肝の赤酒煮」など独自の酒肴も大人気。
2号店にして初海外進出店「すし志魂(Sushi Shikon)」も「ミシュランガイド香港・マカオ版2014」で香港で初めての三ツ星を獲得するなど、確かな実力を持ったお店です。

営業時間:夜=18:00~23:30 L.O.21:30
定休日:日曜、8月中旬、年末年始
料金:夜=コース 24,840円
   ※サービス料=10%
住所:東京都中央区銀座 8-7-19 すずりゅうビル 3F
TEL:03-6253-7331

■さいとう【六本木一丁目・溜池山王】

「すきばやし次郎」と並び、日本が世界に誇る名店が「鮨さいとう」。もともとは赤坂に店を構えていましたが、2014年2月に現在の六本木アークヒルズに移転しました。店内はカウンターの7席のみ。
こちらも上述した2015年の「アジアのベストレストラン」で第40位にランクイン。これ以上説明する必要もない名店と言っていいでしょう。

営業時間:昼=12:00~14:00 (L.O.)
     夜=17:00~22:00 (L.O.)
定休日:日曜、祝日の月曜、8月中旬、年末年始
料金:昼=コース 5,400~16,200円
   夜=コース 21,600円
住所:東京都港区六本木 1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1F
TEL:03-3589-4412

引用元-VOKKA

●快挙!?開店11カ月でミシュランに掲載された寿司屋

開店からわずか11ヶ月の飲食店が「ミシュランガイド京都・大阪2016」に掲載され話題となっています。そんなドラマのような快挙を成し遂げたのは大阪府大阪市にある寿司屋「鮨 千陽」。この事実だけでも驚きなのですが、さらに世間を驚かせているのは、そこで寿司を握る料理人が全員、寿司経験1年未満だということ。聞いただけでは素人が握る寿司屋にしか思えませんが、一体どういうことなのでしょうか。

たった3ヶ月で寿司職人を育成

実は「鮨 千陽」は、調理師学校「飲食人大学」の卒業生と生徒で切り盛りをしているお店だったんです。この学校は、一般的な1年制の調理師学校のカリキュラムを「現場実践」と言うキーワードで見直し、現場で通用する技術をわずか3ヶ月という短期間で修得できる短期集中型のプログラムが特徴。

今回ミシュランガイドに掲載された「鮨 千陽」は、飲食人大学の「寿司マイスター専科」で現場の即戦力として活躍できる寿司職人になるために、3ヶ月の集中特訓を受けた生徒と卒業生たちによる料理が提供されます。

ミシュランガイドの掲載文では、学校が経営するからこその、日本の文化・旬・料理の技法に忠実に則った江戸前鮨が評価されています。

引用元-MAG2 NEWS

まとめ
現在、日本のミシュランガイドは東京以外の地域のものも発刊されています。一度は三ツ星を獲得したお店でその味を堪能してみたいですね。

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