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刺身を解凍するには?おいしい解凍方法を紹介!

      2016/11/25

刺身を解凍するには?おいしい解凍方法を紹介!

冷凍した刺身は上手に解凍しないとおいしくなくなってしまいます。おいしい状態で解凍するにはどうしたらいいのでしょうか?今回は刺身を上手に解凍する方法を調べました

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冷凍の刺身は新鮮!

超低温で運ばれてくる冷凍マグロ

日本のマグロ類の消費量は年間30万トン前後 日本人1人当り2.5kgものマグロを消費しています。お刺身にすると140切れ以上になります。
中でも珍重されるのが大間産などの生マグロ、水揚げが少ないためお値段もお高いので新鮮でおいしいと思われています。

生マグロに比べて味が落ちると思われている冷凍マグロですが、はえ縄漁船で釣り上げた直後に処理されて超低温で瞬間冷凍されますので、新鮮なまま運ばれてくるのが冷凍マグロです。
場合によっては生マグロよりも新鮮な状態でご家庭に届くこともあります。

引用元-iemo

冷凍した刺身が解凍する適切な温度とは?

「ゴールの温度」を間違えない!

冷凍の食材を上手に溶かすために、他にヒントはないのか。もうひとりの達人が、大切なことを教えてくれました。
冷凍のカツオを大量に解凍しているという、カツオ節工場の研究者です。

このカツオ節工場では、冷凍カツオの解凍をするとき、解凍が終了するときの食材の温度、つまりゴールの温度を設定するようになってからカツオ節の品質が一気に良くなったそうです。

そのゴールの温度とは、なんと「―2℃付近」。
マイナスの温度帯ならまだ凍ってるんじゃないかと思ってしまいますが、ここにわたしたちの大きな勘違いがあるそう。

実は、食材が凍る温度は0℃ではないんです。0℃で凍るのは水。
食材の場合は「ー3℃から0℃」の間に、凍り始める(=溶け終わる)本当の境界線があります。
食品業界では「氷温(ひょうおん)」と呼ばれている温度帯です。

引用元-ガッテン!

マグロの刺身の解凍方法①

氷水解凍法:手順1
ボールに粗塩と水道水で塩水を作ります。塩は精製塩より粗塩の方がよいですが、なければ精製塩でもかまいません。海水より少し薄い程度のしょっぱさにしてください。
ボールの塩水でマグロの柵に付いている切り粉クズを良く洗い流します。

塩水でマグロの柵を洗うのは、解凍されたマグロが少し塩っぱい位が旨味を感じやすいためです。
塩水の濃度は解凍されたときの塩っぱさになりますので、あまり濃いのはおすすめしません。

氷水解凍法:手順2
マグロの柵を塩水で洗い終わったら、キッチンペーパーなどで柵に付いている水滴をよく拭いてください。

氷水解凍法:手順3
ジップロックなどの密閉できる袋の中に、マグロの柵をそのまま入れてください。
マグロにラップをする必要はありません。また、必ず密閉できる袋を使用してください。
マグロの柵を入れる際に、袋からなるべく空気を押し出してください。

氷水解凍法:手順4
ボールに氷水をタップリと用意し、その中に袋を沈ませます。
袋が浮いてしまうようなら、重しをのせて袋が氷水の中に沈むようにします。
時間がたつと袋に氷の膜が張るので手ではがします。
柵の大きさにもよりますが、1時間程度でマグロが解凍されます。

氷水解凍法:手順5
解凍されたマグロを袋から出しますて、キッチンペーパーでマグロの水分を拭いてください。
次に新しいキッチンペーパーをマグロに巻き、お皿にのせて軽くラップし冷蔵庫で半日から1日寝かせます。

引用元-魚群

マグロの刺身の解凍方法②

マグロのさくの解凍方法

1.さくを袋から取り出し、1分間温塩水につけます。
2.清潔なふきん(キッチンタオルも可)で水分を充分にふき取ります。
3.ふき取ったふきんをよくすすぎ、かたくしぼってさくを包みます。
4.冷蔵庫の下段で20分間解凍します。

引用元-解凍方法

解凍中にチヂレが起きた場合は

もし、解凍中にチヂレが起きたら・・・

遠洋のマグロ漁船は船内で急速凍結(-60度)するため、獲れたての鮮度をそのまま保っていますが、死後硬直前に凍結完了することもあります。
この場合、解凍後に硬直を起こし、チヂレてしまいます。
しかし、これは生きていた証。裏を返せば、それだけ新鮮だということ。
もし、温塩水に漬けている最中に、マグロの端がチヂレたり 歪んできた場合は、温塩水から取り出して水気を拭き取ってふきんで包み、冷蔵庫の下段でゆっくりと解凍してください。

引用元-まぐろの島平松栄丸

まとめ
刺身の解凍は急速に解凍するか、低温でじっくり解凍するか、どちらかで試してみるといいようです。

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