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吉野家とすき家で明暗!?牛すき鍋がもたらした影響とは

      2018/12/08

吉野家とすき家で明暗!?牛すき鍋がもたらした影響とは

吉野家とすき家はどちらも牛丼がメインの外食チェーン店です。この二つの店で牛すき鍋というメニューを出したのですが見事に明暗がわかれる出来事がおきてしまいました。今回は吉野家とすき家の牛すき鍋対決について調べました。

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吉野家とすき家の違いとは?

吉野家の特徴

吉野家は一番の老舗であり、「牛丼といえば吉野家!」という方も多いのではないのでしょうか?やはり吉野家はそれほどの圧倒的な知名度を持っています。なので昔から吉野家だから今も吉野家をよく利用するといった人も多いようです。また吉野家では店員と客とのコミュニケーションを重視する方針をとっていて、「つゆだく」や「つゆぬき」といった細かい注文が可能なところも人気の理由の1つです。

引用元-吉野家・すき家・松屋 3つの牛丼屋を比較!それぞれの特徴など |

すき家の特徴

すき家の特徴と言えば何といってもメニューの多さです!トッピングももちろんのこと、サイズも6段階あり、牛丼だけでなくカレーなども人気で、まさにバリエーションに富んだ牛丼屋であると言えると思います!またこのトッピングですが様々な組み合わせがあり、その組み合わせ次第では一部の人達に裏メニューと呼ばれているものもあるので、知らなかった方は是非一度見てみてください!!

引用元-吉野家・すき家・松屋 3つの牛丼屋を比較!それぞれの特徴など |

吉野家とすき家の牛すき鍋対決の勝者は!?

すき家と吉野家のすき焼き対決。勝者は・・・!?
今回食べ比べてみてわかったのが、どちらにも明確な方向性があるということ。すき家は、鍋としてのバランスを重視し、吉野家はお肉をガッツリ!という方針なのかなーという感じでした。
僕はどちらを選ぶかというと・・・
間違いなく吉野家の牛すき鍋膳!!
同じ値段でここまで差がでたかーという印象でした。しかもすき家は後発なのに、お肉で負けているっていう(´・ω・`)

すき家は割下と焼き豆腐はよかったのですが、それ以外ももうちょっと良ければ・・・。こうやって比べてみるまでわからなかったのですが、吉野家はやっぱりスゴイですね。

引用元-Photo-力

好調な吉野家の牛すき鍋

昨年12月に売り出した第1弾は、今年5月末までの6カ月間に1400万食を売る大ヒット商品となったが、同社の業績改善の立役者となっただけではない。ライバルであるゼンショーホールディングス傘下のすき家の店舗を閉鎖に追い込むという思いがけない副作用をもたらした。吉野家は2度目の「牛すき鍋」効果を狙う。

吉野家は昨年12月5日、「牛すき鍋膳」「牛チゲ鍋膳」を全国発売した。「牛すき鍋膳」は吉野家の牛丼の源流といえるもので、牛肉や野菜、豆腐などを甘口タレで煮込んだものだ。吉野家として初となる、火のついたコンロに鍋をのせて出す商品だ。牛丼といえば急いで食べるというイメージがあるが、早さ重視の牛丼チェーンでは初の試みだった。並盛590円と通常の牛丼より300円も高かったが、家族連れなどの幅広い層から好評だったという。

13年12月の既存店売上高は前年同月比16.0%増となった。「牛すき鍋膳」の効果で14年1~3月の既存店売上高は連続して前年同月比2ケタ増を記録した。これにより同社の業績は好転。14年2月期の連結売上高は前期比5%増の1734億円、営業利益は16%増の21億円と、減益予想から一転して2ケタの増益となった。

引用元-livedoorNEWS

一方のすき家は牛すき鍋が仇に?

すき家の持ち株会社ゼンショーホールディングス(HD)は当サイトの取材に対し、「現在(5月29日時点)、人手不足により一時閉店中の店舗は28店舗」と回答しているが、一部閉店の直接的な引き金は新メニュー投入にあるようだ。

吉野家が昨年12月に発売したヒットメニュー「牛すき鍋膳」の対抗馬として、ゼンショーが鍋定食を発売したのが今年2月14日。メインメニュー数だけで吉野家の倍の40点もあるすき家の現場にとって、仕込みに時間のかかる鍋定食の投入は、かつてない労働強化を店員に強いることになった。

すき家の元店員は、店舗における業務の実態について、次のように明かす。

「仕込み時間は牛丼の15分に対し、鍋定食は1時間。鍋定食はセントラルキッチンから配送された牛肉を1食分ずつ店内厨房の小鍋で煮て、豆腐、ネギなどの具材を添え、袋に詰めて冷蔵庫に保管する。この仕込みが大変で、本部から支給された鍋はバランスが悪く、鍋を急に動かすとつゆがこぼれる。本部は20分で仕込みができると言っているが絶対に無理。慎重な作業を要求されて時間のかる鍋定食の仕込みで、他の仕込みができない」

ただでさえ忙しい立ち作業が、鍋定食の登場で「地獄のような作業になった」(同)といい、辞める店員が続出した。

引用元-Business Journal

牛すき鍋が明暗をわけた理由とは?

すき家は経営指標として「労時売上(人時売上)」を追っていました。これは従業員1人が1時間あたりいくらを売り上げたかというもので、大手の飲食業でこれを見ないところはないといいます。しかしすき家はこの指標に固執し、特異なほど重視していました。

吉野家の場合は人時売上ではなく、「人時客数」という指標を定めています。これは同社独自の指標で、従業員1人1時間あたりに何人を接客できたかというものです。従業員がどれだけ効率的に作業できたかを重視し、売り上げは後からついてくると考えています。

吉野家では「牛すき鍋膳」の手間が大きく、人時客数の低下に繋がるため、社内では反対の声も多かったといいます。これに対し開発部門は、什器の専用化やセントラルキッチン(集中調理施設)側の対応強化を行い、人時売上の低下を抑え込みました。

すき家では人時売上に固執するあまり、「店を回せるか」という観点が欠落していたようです。本部側が「牛すき鍋」の提供に要する時間の見積もりを誤ったため、現場では実現不可能なスピードでの仕込みが求められ、従業員の消耗に繋がりました。

引用元-byus

牛すき鍋で赤字?すき家の損失

吉野家とは対照的に、すき家は「牛すき鍋」に足元をすくわれた。吉野家の成功を受けて、すき家はすき焼きを約10年ぶりに復活させ、今年2月14日からすき焼きをメインに据えた鍋商品3商品の全国販売を始めた。

価格は「牛すき鍋定食」が580円、「とろりチーズカレー鍋定食」と「野菜たっぷり牛ちり鍋定食」は650円。同社の定食としては最高価格だ。牛丼は工場である程度調理済みのものを店舗で温めて提供していたが、店頭での仕込みの手間が格段に求められる。すき家はコストを下げるためにぎりぎりの人員しか配置してこなかった。1人で勤務する「ワンオペ店」では時間と手間がかかる鍋商品がメニューに加わったため、激務に耐えかねアルバイト店員が大量に辞め、これが一部店舗の閉店につながった。

労働環境に批判が強まり新規のアルバイト店員を採用できず、今年4月、最大で123の店舗が営業できない状態となった。これを受けゼンショーの小川賢太郎会長兼社長は第三者委員会(委員長・久保利英明弁護士)を設置し、改善策を求めた。7月31日、同委員会は調査報告書を公表し、深夜の時間帯におけるワンオペの解消を求めた。

ワンオペ解消は業績を直撃した。15年3月期連結業績予想を大幅に下方修正し、売上高は157億円減額して5092億円、営業損益は98億円減額して17億円の赤字に転落する。13億円と見ていた最終赤字は6倍近い75億円に拡大する見通しだ。

引用元-livedoorNEWS

まとめ
同じようなメニューでも店の体制によってその明暗がくっきり分かれてしまったようです。今後のすき家の巻き返しに注目ですね。

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